2013. október 30., szerda

Nyakleves



Húslevest főzni mindenki tud. De szerintem azért mégis akad olyan háziasszony, aki nem mer nekifogni, mert fél, hogy elrontja, zavaros lesz, nem lesz finom stb. Az ő kedvükért leírom, hogy én hogy szoktam csinálni elég részletesen ahhoz, hogy az is neki merjen fogni, aki még soha nem csinálta. (Nézegettem, hogy az internetes oldalakon milyen leírások vannak és szerintem a legtöbbjük alapján egy kezdő húslevesfőzőben elég sok kérdés merülhet fel.)

Nemrég említettem, hogy édesapám megajándékozott egy fél pulykával. A csomag részét képezte a pulyka nyaka is, amiből egészen kitűnő levest lehet gyártani, így most sem szalasztottam el az alkalmat. A nyakán kívül még egyéb alkatrészek is kerültek a levesbe, úgy mint zúza, szív, máj, farhát. Más húsok esetén is ugyan úgy járok el a levessel, mint ezzel, annyi különbséggel, hogy a marhát, sertést valamivel tovább kell főzni. Ami nagyon fontos, hogy mindig legyen csont is a levesben, mert plusz ízt és tápértéket ad hozzá.

Hozzávalók:
  • a szegény, elhalálozott pulyka nyaka és fentebb említett további részei
  • egy nagyobb vagy két kisebb sárgarépa
  • ugyanennyi fehérrépa
  • egy vöröshagyma egyben, hámozva
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 5-6 szem egész bors (a legjobb, ha vegyes)
  • egy negyed zellergumó
  • egy negyed karalábé
  • egy gerezd kelkáposzta
  • egy kis csokor petrezselyem
  • továbbá levestészta, ízlés szerint (én apró csigát szoktam mióta Hanga is eszik belőle, mert először cérnametéltet főztem és szegény majdnem elsírta magát, mikor a sok kis vékony tésztaszálat belekanalaztam a szájába)

A húst belepakolom egy akkora fazékba, amiben el tudja lepni a víz és még hely is marad a zöldségeknek. Felengedem hideg vízzel (fontos, hogy hideg legyen!) úgy, hogy ellepje a husit és még a zöldségek is bele férjenek majd. Nagy lángon felteszem melegedni. Amíg melegszik, megpucolom a zöldségeket. A répákat hasábokra vágom, a hagymát és a fokhagymát megtisztítom és egyben hagyom. Közben figyelni kell a húsra, mert ahogy melegszik és forráspont közelébe ér, elkezd majd habot kitermelni a víz tetejére. Ez a habozás a kritikus pont a húslevesnél és sokaknak egy misztikus tevékenység, amiért inkább bele sem fognak az egészbe. Pedig nem olyan bonyolult. Mikor felforr a leves, csak lassan, gyöngyözve szabad forrni hagyni, különben elforrja a habját mielőtt leszedhetnénk és a levesünk zavaros lesz. Akkor tehát, amikor látjuk, hogy pezsegni kezd és kezd kigyűlni a hab a tetejére, vegyük alatta a lángot olyan erősségűre, hogy épp csak forrjon és álljunk készenlétben egy kanállal és egy tálkával, hogy a megfelelő időpontban beavatkozhassunk. (Hanga lányom valahogy mindig bele szokott érezni és ennél a kritikus pontnál szokott megjelenni valamilyen igénnyel. Most például a cumi tokját hozta, hogy szedjem szét. Szeret azzal játszani, hogy én kinyitom a tokot, ő pedig összepattintja. Kinyitottam hát neki és ismét ráfókuszáltam a húslevesre.) Ha már annyi hab gyűlt ki a víz tetejére, hogy neki lehet esni a kanállal, akkor kezdjük el a kisebb-nagyobb habfelhőket lehalászni a tetejéről. (Cumitok megint kinyit.) Ezt addig kell csinálni, amíg már nem termelődik a hab újra és lelátunk a fazék aljára. Néha mozgassuk meg a husikat a lében, hogy azok a habocskák is fel tudjanak jönni, amik a terepviszonyok miatt elakadtak a felfelé vezető úton. (Cumitok kinyit.)

Ha kitisztult a levesünk, pakoljuk bele a zöldségeket és a fűszereket, sózzuk (egy eléggé csapott teáskanál sót tegyünk bele, aztán majd mielőtt kész, kóstoljuk). Ha abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy van friss petrezselymünk, amit csokorba tudunk kötni és bele tudjuk tenni a levesbe, akkor tegyük meg. Nekem most nincs, ezért összeaprított petrezselymet veszek elő a fagyasztóból, megtömöm vele a teatojást és belelógatom a levesbe. (Cumitok kinyit.) Vegyük a levest teljesen takarékra és fedjük le úgy, hogy egy kis rés maradjon a fedő mellett. (Cumitok…) Figyeljünk a forrásra, csak pezsegve szabad főzni a levest. Ha sikerült ezt beállítanunk, akkor magára is hagyhatjuk és bármi mást csinálhatunk mostantól legalább egy órán keresztül (csak néhány ötlet: eltehetjük a cumitokot valahova, ahol a gyerek nem találja meg; játszhatunk a formaegyeztetős játékkal, mert a gyerek még nem tud, hiába mondjuk neki, hogy a csillag akkor sem fog bemenni a kocka helyére, ha erősen nyomja; eltűnődhetünk rajta, hogyan fér a gyerekbe reggeli után annyi szőlő, amennyit mi sem bírunk megenni). A főzés közben elpárolgott vizet néha pótolhatjuk, de közvetlenül a befejezés előtt már ne, mert vízízű lesz a leves. Én mondjuk akkor nem is szoktam, ha marad annyi lé, hogy ne kandikáljon ki belőle a husi.

Akkor van készen, ha a zúza megpuhult és a csontról villával könnyedén le tudunk vadászni egy kis husit.

A tésztát én külön edényben, sós vízben főzöm és a leves mellé külön kínálom.

A levesből szűrőkanállal egy tálba ki szoktam szedni a sűrűjét és a lét átszűröm, hogy még véletlenül se maradjon benne csontszilánk, egész bors stb.

A cumitok azóta egyébként tényleg nincs meg, szőrén-szálán eltűnt, még takarításkor sem került elő, de esküszöm, nem az én kezem van a dologban. :D

2013. október 28., hétfő

A világ legjobb almás-rácsos pitéje



Úgy kezdődött, hogy édesapám pulykát vágott. (Nem akarom senkinek a lelki nyugalmát megzavarni, de az én édesapám tart olyan állatokat, amiket néha meg is eszünk.) Itt merülhet fel a kérdés Benned Kedves Olvasó, hogy mi köze a pulykának az almás-rácsos pitéhez. Nagyon egyszerű: édesapám közölte amolyan mókásan, ahogy ő szokta, hogy a 20 kg-os pulyka felét nekem kell elraktározni a fagyasztómba, viszont nekem csak egy kis fagyasztóm van, annak is az egyik fiókjáról hiányzik az eleje, így csak félig lehet megpakolni, ezért aztán már attól dugig van, ha bele teszek egy zacskó zöldséget meg fél kiló husit. Továbbá, hogy ne legyen olyan egyszerű az élet ezzel a fagyasztóval, két hónappal ezelőtt kaptam anyósomtól egy nagy kosár almát, hogy reszeljem le és tegyem el a fagyasztóba, mert majd jó lesz almás pitének. Ez így tökéletesen igaz is, mert sokszor azért megy el a kedvem az almás pitétől, mert másfél kiló almát kell hozzá megpucolni és lereszelni, ami egy örökkévalóság, és lelki szemeim előtt látom magamat, amint izzadó homlokkal órákig gyaszatolom az almákat egymás után a kézi reszelővel. Így viszont már megreszelve csak ki kell kapni a fagyasztóból (félreértés ne essék, ennek a pucolásával is megdolgoztam, cirka három órán keresztül, de valahogy mégis máshogy esik az ember lelkének előre elkészíteni).

Azonban most, hogy édesapám rám ijesztett egy fél pulykával, elkezdtem kétségbe esetten felhasználni a fagyasztó tartalmát, hogy valahogy elférjen benne a szegény pára. Így történt, hogy az alma sem úszta meg és ebben az isteni almás pitében végezte.

A pite receptje nem az én találmányom, egy könyvben található, amit még tinédzser koromban kaptam karácsonyra édesanyámtól. A címe: Házi cukrászat, a sütemény neve: Stájer rácsos almás lepény. Egy kicsit több munka van vele mint a hagyományos almás pitével, de nem sokkal, és az eredmény kárpótol a fáradozásért. A recept így szól (vigyázat, a mennyiségek egy gáztepsihez szólnak, nehogy kicsi tepsibe tegyük!):

Hozzávalók a tésztához:
  • 60 dkg liszt
  • 1 cs. sütőpor
  • 20 dkg vaj (nem kell, hogy hideg legyen, de ne is legyen olvadt)
  • 5 dkg cukor
  • ½ kk só
  • 2,5 dl tej

Hozzávalók a töltelékhez:
  • 1,5 kg alma (ez szerintem pucolás nélkül értendő, én „nettó” 1 - 1,2 kg almából szoktam csinálni)
  • 4 ek citromlé
  • 1 citrom reszelt héja
  • 12,5 dkg cukor
  • 1 kk őrölt fahéj
  • 10 dkg mazsola
  • 10 dkg felaprított mogyoró (én durvára tört dióval szoktam csinálni, mert nekünk az van, azzal is nagyon finom, meg szerintem a mandula is jó hozzá)

Hozzávalók továbbá:
  • 20 dkg baracklekvár (nekem kicsit kevesebb is elég szokott lenni)
  • 10 dkg porcukor
  • 2 ek citromlé

Hangát ezúttal elvittem egy kicsit nagymamázni, hadd örüljenek egymásnak, meg önző módon szerettem volna egy kicsit belefeledkezni a süti sütésbe. Azonnal bele is fogtam lelkesen. :)

A tészta elkészítése nagyon egyszerű. Csak össze kell gyúrni a hozzávalókat és egy órára betenni a hűtőbe. Ez alatt meg lehet csinálni a tölteléket. Az almát meg kell pucolni és le kell reszelni – ahogyan az az almás pitéknél szokásos. Az ominózus esetben még erre sem kellett időt szánnom, csak ki kellett olvasztani és leszűrni a levét (ezt véletlenül se dobjuk ki, igazi 100%-os almalé, Hanga is imádja, meg persze én is).

A diót durvára kell törni. Ezt én úgy szoktam, hogy beleteszem a diót egy erős zacskóba, ezt becsavarom egy konyharuhába és adok neki a húsklopfolóval. Itt aztán ki lehet adni minden indulatot, nagyon jó stresszoldó, de azért szabjunk határt a dolognak, nehogy darált dió legyen belőle, hiszen az a célunk, hogy falatozás közben a puha almatöltelékben néha ráharaphassunk egy-egy ropogós, ízes diódarabra. Ezután csak össze kell keverni a töltelék hozzávalóit (a dióval együtt).

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra.

Eddig minden nagyon egyszerű volt, de innentől kezdve bonyolódik kicsit a dolog. A tésztát ki kell nyújtani akkorára, hogy a tepsi aljára és oldalára is jusson és kb egyharmad részéből rácsokat tudjunk csinálni. Ezt úgy tudjuk elérni, hogy megpróbálunk egy olyan szögletes tésztát nyújtani, ami olyan magas, mint a tepsink és másfélszer olyan széles. Ez mondjuk annak nem olyan egyszerű, aki először nyújt tésztát, de meg lehet csinálni és nem győzöm hangsúlyozni, hogy megéri. A tésztát a kétharmadánál kettévágjuk. A nagyobb résszel kibéleljük a tepsit és rákenjük a tölteléket. A maradék tésztát kb egy centi széles csíkokra metéljük. Én pizzavágóval szoktam, de derelyevágóval még szebb lesz, viszont az nekem nincs. Ellenben a pizzavágómban lötyög a vágó rész, így vágás közben ide-oda bicsaklik, szóval elég nehéz vele egyenes csíkokat vágni. Éljenek a minőségi pizzavágók!

Most a csíkokkal rácsosan be kell fednünk a sütemény tetejét úgy, hogy a közöttük lévő távolságok egyenletesek legyenek és a tésztából se maradjon. Ez azért nem olyan nehéz, mint amilyennek hangzik, csak gondolatban nagyjából ketté kell osztanunk a csíkokat, hogy mindkét irányú csíkozáshoz ugyanannyi jusson és az így kapott mennyiséget egyenletesen eloszlatni. A tésztának pedig nagyon jó tulajdonsága, hogy nyújtható, és nagyon sok más dologgal ellentétben igaz rá, hogy két darabból lehet egyet csinálni, még akkor is, ha már egyszer elvágtuk. Kezdjük átlósan középen a leghosszabb csíkkal és innen haladjunk két irányba a tepsi sarkai felé, majd tegyük ezt a másik irányban is ugyan így. Ha megvagyunk a művelettel, nem kenünk semmit a tetejére, hanem betesszük a sütőbe 30 percig sülni. (Én alsó-felső sütésen szoktam.)

Mikor megsült és épphogy kivettük a sütőből, megkenjük a felforrósított baracklekvárral, majd még egy kence következik: a citromlevet és a porcukrot összekeverjük (ezt egyszerűen kanállal is lehet, csak szitáljuk át előtte a porcukrot) és még ezt a citrommázat is a rácsokra kenjük.

Elvileg csak hidegen lehet szeletelni, de mi nem mindig bírjuk ki. :D



2013. október 18., péntek

Az ebéd, ami csak a miénk




A blogom bemutatkozásában azt ígértem, hogy olyan ételeket fogok leírni, amit bárki meg tud csinálni és fél óra alatt elkészülnek. Az időtartammal most sincsen gond, azonban a mai ebéddel kapcsolatban az a helyzet, hogy a mi családunkon és még kb 70-80 emberen kívül senki más nem fogja tudni ugyan így elkészíteni ebben az egész Univerzumban. Gondolom, kedves Olvasó, most megdöbbentél egy kicsit és várod a nyomós indokot erre a kijelentésre. A magyarázat mindösszesen annyi, hogy a fő alapanyag, azaz a sajt, egy Vas megyei kb 80 fős településről származik, amivel anyósomék látnak el minket szorgalmasan. Ami miatt mégis leírom a receptet az az, hogy valószínűleg más grillezhető sajtból is nagyon finom lesz.
Fél órával sütés előtt fogtam neki az elkészítésnek azzal, hogy a sajtot (nagyjából 20 dkg-nyit) kb fél centi vastag szeletekre vágtam és egy pácot készítettem, mert a sajt önmagában elég natúr ízű, így viszont lehet egy kicsit dobni rajta: egy-két kanál olíva olajba belekevertem egy gerezd foghagymát összezúzva, egy púpos teáskanál szárított bazsalikomot (ha frissen használjuk, akkor egy fél marék is lehet) és frissen őrölt borsot. Persze, ahogy Hanga meglátta a sajtot, hangos Hámm! Hámm!  felkiáltással rohanni kezdett felém. Adtam hát neki egy darabot, amit egy széles vigyorral díjazott és rögtön tovább is száguldott a szerzeményével. Ezen a ponton úgy döntöttem, hogy megfelezem a sajtmennyiséget és a pácot és az egyik felét chilivel is fűszerezem, hogy Apának is a kedvére tegyünk. Bátrak némi reszelt citromhéjat is keverhetnek a másik olajhoz, izgalmas íze lesz. Az így elkészült páccal bekentem a sajtok mindkét oldalát, majd egymás tetejére pakoltam őket, hogy még jobban beszívhassák az ízeket (a chiliseket és a nem chiliseket külön-külön). Ekkor feltűnt Hanga és örömmel konstatáltam, hogy megette a darab sajtot, mert már a zenélő csiga volt a kezében (nem tévedés, ZENÉLŐ csiga…), ami az ABC-dalt énekli, ha megnyomjuk az oldalán a gombot (gondolom, nem nagyon kell bemutatni a Hull a pelyhes fehér hó kezdetű nóta dallamára írt remekművet…). Nemes egyszerűséggel lecsüccsent a lábam mellé a konyhapadlóra és angyali vigyorral az arcán jelentőségteljesen megnyomta a gombot. A sokat hallott, alig megunt dallam ismét felcsendült és Hanga által végtelenített verzióban zenei aláfestést biztosított a főzőcske hátra lévő részéhez. Én eközben azon kívül, hogy elkezdtem gondolkodni, hogy hogyan lehetne eltüntetni ezt a kis szerkezetet úgy, hogy egy jó darabig ne is kerüljön elő, elkezdtem köretet csinálni a sajthoz egy finom zöldséges rizs formájában.

Hozzávalók az én zöldséges rizsemhez (ami inkább rizses zöldség):
  • egyharmad bögre rizs
  • pici olaj
  • egy akkora darab gyömbér, mint egy felnőtt férfi hüvelykujjának legfelső ujjperce
  • egy női marék zöldborsó és zöldbab, de lehet bele tenni még pl. kukoricát is
  • egy gerezd fokhagyma
  • egy fél fej vöröshagyma
  • egy-egy kisebb sárgarépa és fehérrépa
  • egy húsleveskocka

Azzal kezdtem, hogy apróra vágtam a vöröshagymát és a répákat felkarikáztam, vigyázva arra, hogy a mellettem ülő gyereknek semmit se potyogtassak a fejére. Feltettem az olajat egy lábasban melegedni és rádobtam a hagymát, hogy dinsztelődjön, majd egy-két perc múlva mentek hozzá a répák is. Ezeket is egy kicsit pirítgatni kell, hogy a többi zöldséggel egyszerre puhuljanak meg. Amíg ők ezzel foglalatoskodnak a lábasban, én megpucoltam a gyömbért, majd finomra vágtam és megmostam a rizst 2-3 vízben. Így a keményítő egy részétől megszabadulunk és pergősebb lesz a rizsünk. Mehetnek ők is a lábasba. Újabb 1-2 perc pirítás, ezzel is elősegítjük, hogy a rizsszemek ne álljanak össze. Ekkor öntöttem rá kétharmad bögre vizet (vigyázat, sistereg!), belenyomtam a foghagymát és belemorzsoltam a leveskockát. Lefedtem, nagy lángra tettem, majd ha felforr, egész takarékra kell állítani és továbbra is lefedve addig párolni, amíg el nem fővi a vizét. Ezennel a rizsünk elkészült.

Hangát most már arrébb tessékelem, mert jön a sajtsütés, nem szeretném, ha valami kifröccsenő olajtól baja lenne. Szemmel láthatóan zokon veszi és a csigájába kapaszkodva némi primadonnás hüppögéssel vonul arrébb.
Én pedig fogok egy serpenyőt és a sajtszeleteket mindkét oldalukon addig pirítom, amíg aranybarna rajzolatok nem keletkeznek a felületén.

Néhány órával később a Hangának adott sajtszelet kétharmada a nappaliban lévő virágtartó mögül került elő… Remélem, nem későbbre akarta félretenni. :D

Ossobuco-szerűség, avagy szétomlós marhahusi zöldséges-paradicsomos szószban sokáig főzve



Mivel a tegnapi kis történet után nem csökkent a vágyam a meleg, húsos tésztaételek iránt, viszont a darált húst ellőttem a fasírtba, elkezdtem gondolkodni valami szétomlós, paradicsomszószos csodán. A kiindulási alapom az olasz ossobuco volt, ebből gondoltam tovább az én receptemet (na jó, nem aratom le az összes babért egyedül, a férjem javasolta, hogy ha szétomlós husis, paradicsomos mártásra vágyom, nézzem meg az ossobuco receptjét kiindulásnak). Így is tettem, és a végeredmény annyira jó lett, hogy muszáj megőriznem az én verziómat is az utókor számára :):

Hozzávalók:
  • kb 40 dkg marhahús, de szerintem a malacka sem sértődik meg
  • egy közepes méretű sárgarépa
  • egy nagyobb darab zeller (nem kell egy egész zellergumó ehhez a mennyiséghez, csak úgy kb a harmada egy közepes gumónak, de lehet szárzellerből is csinálni)
  • egy nagy vöröshagyma
  • egy konzerv paradicsom, a „darabolt paradicsom paradicsomlében” verzió
  • két gerezd foghagyma
  • bors
  • két babérlevél
  • fél-fél marék friss rozmaring és kakukkfű
  • fél – 1 liter húsleves
  • némi liszt és olaj
  • egy fél citrom leve
  • egy csapott teáskanál cukor
  • kb 1 dl vörösbor (az ossobucoba fehér kell, azzal is biztos finom, nekünk ez volt itthon)
  • apa, aki szórakoztatja a gyereket amíg én reszelek, vagdalok és kimegyek a kertbe fűszerekért (Ha ez nem áll rendelkezésre, akkor valami játék, amivel a gyerek lefoglalja magát, lehetőleg nagyon színes, izeg-mozog, zenél és verset is mond egyben :D. Nálunk apa csak fél megoldást jelentett ebben az esetben, mert időközben el kellett mennie.)

Elkészítés:
Azzal kezdtem, hogy összeszedtem a konyhai eszközöket a konyha padlójáról, amit a kicsi lányom kipakolt a fiókokból, hogy ne essek át rajtuk főzés közben.
A húst felkockáztam, mintha pörköltet főznék, a hagymát apróra vágtam, a zellert és a sárgarépát nagylyukú reszelőn lereszeltem. A húst összeforgattam a „némi liszttel” és a „némi olajon” megpirítottam, majd kiszedtem az olajból és ugyanebben az olajban kissé megdinszteltem a hagyma-zeller-sárgarépa triót, azaz sofrittot készítettem, mint azt az ossobuconál is kell.
Mikor a zöldségek már nagyjából összeestek és a hagyma megüvegesedett , visszatettem a húst és nyakon öntöttem a vörösborral. Hagytam, hogy az alkohol elpárologjon, majd belegyűjtöttem az összes többi hozzávalót a fazékba a húsleves kivételével, mert azt adagonként adom hozzá mindig, ahogy elfővi a levét. Ha kell, még némi vízzel pótolom a végén. Innentől kezdve már csak szeretgetni kell, nem kell vele egyebet csinálni, csak néha kevergetni, mert hajlamos leragadni, valamint kóstolgatni, hogy igazán ütős és az ízlésünknek megfelelő ízbomba alakuljon ki belőle. A főddögélés kb 2 órán keresztül tartson, ha valakinek több ideje van, mert nem délben kezdett hozzá mint szerény személyem, akár 3 órát is rotyogtathatja.
Ezt az időt remekül kihasználhatjuk arra, hogy előkerítjük a gyermekünk által időközben újra széthurcolt konyharuhákat és egyéb konyhai eszközöket. Történetesen a konyharuhákat a férjem találta meg a nappaliban található pokróctároló fedeles kosarunkban. Ezen felbuzdulva kipakoltuk a kosarat és találtunk még benne egy db gyerekfarmert, egy db vonalzót, két db plüssnyuszit, egy tekercs celluxot és egy kézi habverőt. No comment :D

De térjünk is vissza a főzőcskéhez, hiszen köret is dukál az ételünk mellé. :) Én most linguinit főztem hozzá. Mikor már megpuhult a hús, elkezdtem melegíteni a vizet a tésztának egy nagy, olyan háromujjas csipet sóval, így pont egyszerre lesznek majd készen a raguval (hiszen mi a „szétrágható” állapotnál most nem adjuk fel, sokkal többet szeretnénk a hústól, teljesen szétomlós kockákat sűrű, egynemű, ízes mártásban, ezért ha már puha, még egy kicsit tovább kell főznünk).

A tésztát a zacskón lévő utasítás szerint főztem meg, majd leszűrtem és rákanalaztam a kész ragut.

Összességében egy isteni étel lett, fotó sajnos nem készült róla, mert túl éhesek voltunk és azonnal befaltuk. :D